原文：2019中國森旅節(jié)特制視頻丨“舌尖上的南通”——江海鮮味（上）

10月18日至20日，由國家林業(yè)和草原局、文化和旅游部、江蘇省人民政府共同主辦的2019中國森林旅游節(jié)在南通市舉辦。本屆森林旅游節(jié)的主題為“綠水青山就是金山銀山——江海之約·森林之旅”。除了主體活動之外，南通市還自主組織了10余項活動，其中包括江海長壽美食節(jié)。掌上南通客戶端今起推出紀(jì)錄片“舌尖上的南通”——江海鮮味，與您一起品味南通的美食。

北緯31°，東經(jīng)120°，世界第三大河——長江，在這里匯入南黃海。江水橫貫萬里，從上游帶來泥沙，沖積成陸，也帶來豐沃養(yǎng)分，與黃海暖流交織盤桓，撫慰、滋潤著年輕的土地，讓這片三角洲以魚米之鄉(xiāng)聞名。南通，地處江北，南風(fēng)北韻從鹽道、江水、海風(fēng)中飄來，陶冶著這方水土的性情、生活、乃至餐桌，江鮮、海鮮、河鮮爭味；水產(chǎn)、禽畜、綠蔬相襯，匯成風(fēng)味雋永，唇齒留香的江海鮮味。

和中國大多數(shù)城市一樣，今天的南通，匯聚了來自全國、乃至全球各地的美食，琳瑯滿目、種類繁多。古時的鹽場漕頭，近代的工業(yè)發(fā)祥地留下的開放基因，令南通的包容并緒也延伸到了餐桌。山水江河間的南通菜肴，雜糅在五光十色里，特殊的地理位置和文化背景使其南北兼顧，吳越同席。多彩多姿的味覺呈現(xiàn)讓包羅萬象的中國菜系都難以對其歸納總結(jié)，反倒讓它孑然獨立，自成一派。不同的舌頭，對南通菜肴也有著不同的感悟。

關(guān)于南通的味道，從小吹著海風(fēng)長大的船老大錢本江，和年輕人的理解大相徑庭。早晨出海之前的那一口蟹醬，才是刻在心頭上的咸鮮。在啟東的方言里，對這種下飯小菜的稱呼聽起來更像是“海雜”，小小的罐子里，確實也裝滿了大海的味道。海邊的漁民，不缺海鮮，也不缺鹽，缺的是食物的貯存方法。而二者的結(jié)合，恰恰解決了這個難題。時至今日，保鮮，似乎不再是制作蟹醬的原因，只是這種和海風(fēng)一樣，隨著漁獲歸來的咸鮮滋味，成了如東人戒不掉的心頭好。

為了解決貯存難題而誕生的食物，夾雜再多鄉(xiāng)情，也只能是退而求其次的選擇。追求鮮味，永遠(yuǎn)是踏著海浪的人們從骨子里涌出的欲望。偏偏，在南黃海的灘涂上，就有著被稱作“天下第一鮮”的美味。67歲的老船長蔡蘭標(biāo)，已經(jīng)不再隨船出海，過去的20年里，他早把自己和海的故事，都講給了錢本江?？墒抢先藚s總也戒不掉和大海的戀情，退守灘涂，也能常親常近。泥沙下面，有潔白鮮嫩的美味逗引著他的心。

文蛤，是貝類海鮮中的上品，肉嫩味鮮，唐代時曾為皇宮海珍貢品。最喜生活在有淡水注入的內(nèi)灣或河口附近的細(xì)沙質(zhì)海灘，長江入?？诘碾槲帜嗌匙匀怀蔀槁鋺舻牟欢x?，F(xiàn)如今，漁民的勞作已經(jīng)成為游客親近自然的游戲，在愉悅身心中，也捧回收獲。南通人把文蛤的炒制過程，叫做“跳文蛤”，極言其快。需猛火烈油，一“跳”即起?；蛴描F板急烤，不用持續(xù)加熱，只讓表層蛋白質(zhì)迅速凝固，鎖住原汁，令蛤肉飽滿柔嫩，爽滑多汁，留住“天下第一鮮”的絕味。

和海邊人聊海鮮，“本港”二字是個執(zhí)念。不過南通人癡迷于本港海味，似乎更有說服力。長江水從上游帶來泥沙，也帶來養(yǎng)分，黃海暖流在這里盤桓，蘇中-蘇北沿岸水團南伸，世界范圍內(nèi)，凡是不同水系的交匯處都能形成優(yōu)質(zhì)漁場，這里也不例外，水體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)豐富，浮游生物種類繁多、數(shù)量巨大，是水族們的最佳食堂。魚蝦返回這里繁衍后代，體內(nèi)儲足了能量，富含脂肪的肉質(zhì)太過細(xì)膩嫩滑，免不得疏解了南通人的口腹之欲。

“舌尖語錄”上說，高檔的食材，往往只需要最簡單的烹飪。老蔡帶來的文蛤，錢家媳婦只用白水汆燙，加少許醬油，就成了漁家美味。老船長送來美食，要價不高，不過換些海上、船上的新聞瑣事。做徒弟的自然用剛剛上岸的漁獲來向老師報告：帶魚自然紅燒、梭子蟹可以蔥爆、新鮮鯧魚清蒸最佳。小院里，海味是新鮮的，大海上的故事是新鮮的，只有兩代船長手中的酒杯，裝著多年來海風(fēng)的味道……

鮮字，由兩部分組成，一般而言，南方人求之以魚，北方人覓之于羊。位于淮河以南的南通，在地域上通常被歸為南方。不過，隨著鹽道上的層層帆影，北風(fēng)早就吹到了這里。

海門山羊，又稱長江三角洲白山羊，是海門地區(qū)數(shù)百年來飼養(yǎng)的地方品種，今天仍被圈養(yǎng)在農(nóng)家的小院里。69歲的陸興平，養(yǎng)著這些山羊，不是為了出售。養(yǎng)羊千日，用羊一時。老人掰著指頭計算著小孫子回家的日子。一場秋雨一場寒，天氣漸漸涼下來。海門山羊肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小，脂肪分布均勻，肥而不膩，最適合暖身滋補。

長江、淮河的交織，讓南通水網(wǎng)縱橫、土地豐沃，南通百姓在這里捕獵農(nóng)耕、春種秋收，千年如此。在他們庭院里、阡陌間覓食的禽畜，許多都因為品質(zhì)優(yōu)良而在今天受到了保護(hù)和培育。如東岔河、馬塘一帶的岔河大雞，在十九世紀(jì)被英國人由狼山腳下經(jīng)江入海，帶到了英吉利海峽。憑著肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，登上英國家禽展覽會，榮獲金質(zhì)獎?wù)隆拇吮阋?ldquo;狼山雞”之名，蜚聲海內(nèi)外。

海門地勢平坦，青草肥嫩，喂出了海門山羊的鮮美肉質(zhì)，也催生了提湯羊肉這樣的暖腹美食。取經(jīng)閹割育肥的山羊肉，文火慢燉，要是按照鄉(xiāng)間的老規(guī)矩，鍋內(nèi)的肉湯是要隨煮隨加，從不傾倒的，常常一煮就是一個冬天。一勺滾熱羊湯，少撒細(xì)鹽青蒜，湯白如脂，肉嫩皮黏。要是再手握一塊草鞋底燒餅，吃得熱汗淋漓，才叫痛快。

不過陸老的孫子最愛的，還是爺爺在土灶上燉出的紅燒羊肉。柴膛里爐火旺盛，最能催發(fā)美拉德反應(yīng)，瘦肉的香味在廚房里彌漫，豐富脂肪又賦予海門羊肉獨有的風(fēng)味。老抽上色，白糖提鮮，陸老從不使用花椒大料，耐住性子用小火慢煨，直至骨肉若即若離，皮肉酥爛，豐富的膠質(zhì)讓湯汁濃稠粘唇。

爺爺?shù)囊活D羊肉，讓小陸心滿意足，看著孫子狼吞虎咽，老陸也志得意滿。每隔一段日子，爺爺廚房里的羊肉香就牽著小陸回到這二層小樓，和爺爺聊聊城市里的事，說說那里的羊肉總比不上家里的香。羊肉性溫，暖了小陸的胃，暖了老陸的心，一粥一飯，無非母憂；一湯一水，總關(guān)鄉(xiāng)愁。

和陸興平一樣，每到節(jié)假日，吳旭就在廚房里忙碌起來。本地草魚，要洗凈去骨，剁成魚蓉，擠成球狀入水汆燙，南通魚丸只加少量淀粉，更多的魚肉讓魚丸白嫩清香。五花肉剁成肉糜，加入蔥姜攪打上勁，入油炸至金黃。油發(fā)魚肚要提前泡發(fā)。也少不了河蝦、木耳、蘑菇等一干配角。吳旭是一位傳統(tǒng)家具制作匠人，屋子里的家具、庭院中的設(shè)計，都出自他手。到了廚房里，這些打磨家庭的匠心都傾注在了食材上。如此繁復(fù)的準(zhǔn)備，不過為了晚上的一道菜而已。酒店菜單上的“通式燴三鮮”，在南通百姓的口中，叫做“頭菜”。吳旭在廚房里保留了一口柴火土灶，大鐵鍋里炒出的菜帶著人們口中的鑊氣，有小時候家里的味道。在這里，凡遇宴請，頭菜是第一道熱菜，作為宴席高潮的開端?？此坪唵蔚氖巢模靡徽斓臅r間細(xì)細(xì)備足，是主人對賓客的最高禮遇。五味調(diào)和、葷素混搭的燴菜，香辛腴鮮，湯菜俱佳，也為親朋們開胃。這是南通人的誠意，無論貧富，菜肴選材都從身邊平凡處來，主料則是廚人的時間和心力。吳旭有時甚至?xí)X得，自己在灶前越是辛勞，這桌菜的溫度也會越高。

臺風(fēng)過去了，錢本江登上了漁船，追趕著漁汛；陸興平又養(yǎng)下了兩只羊羔，從頭數(shù)著小陸回家的日子；吳旭這兩天做了一把椅子，放在院子里甚是清雅……南通人是黃海邊的南通人，是長江邊，濠河畔，狼山腳下的南通人，他們?nèi)粘龆?，日落而息，年?fù)一年，擷取著水畔山林里最簡單，最自然的食材，付出時間和辛勞，把源自家庭的美味呈給親人，獻(xiàn)給客人，也就呈現(xiàn)出最親切，最溫暖，最觸碰心靈，飽含力量的味道，南通菜的味道，就是家的味道。

出品：南通市文化廣電和旅游局

攝制：南通廣播電視臺影視制作中心、南通廣視文化傳媒有限公司

編導(dǎo)：王亞杰

攝像：周全 王亞杰 杭松泉

剪輯：倪雪嬌